Kalvetatar med Harrys creme

Harrys creme

1 æggeblomme
2½ dl olivenolie eller rapsolie
½ tsk sennep
Nogle dråber citronsaft

Tabascosauce
Salt og friskkværnet peber
2 spsk fløde, 1 tsk hvidvinseddike
Reduktion af Worcestershire sauce


  1. Alle ingredienser skal have stuetemperatur. Pisk først en almindelig mayonnaise: bland æggeblommen med sennep, citron, hvidvinseddike, salt og peber, og pisk lidt luft ind i massen. Pisk olien i, dråbevis i starten, derefter i en tynd stråle, indtil konsistensen er tyk.
  2. Smag til med Worcestershire sauce og lidt fløde, samt måske lidt ekstra citron og tabascosauce. Konsistensen skal være blød og smagen velkrydret.

Kalvetatar med Harrys creme

Kalvetatar med Harrys creme

300 g kalvetatar af frilandskalv, filet eller inderlår
1 stor knold frisk ingefær
God rapsolie
Knust havsalt og friskkværnet peber

20 friskfangede, ukogte nordsørejer
Hel peberrod og lidt salt
Søl, skalotteløg og brøndkarse
Hestebønner, ærter eller grønne asparges


  1. Kør ingefæren igennem en juicemaskine, til man står med et par gode spiseskefulde essens. Har man ikke en maskine, rives ingefæren så fint som muligt.
  2. Skrab eller hak kødet, og rør det forsigtigt med ingefæren, til smagen er godt stærk. Tilsæt rapsolie, salt og friskkværnet peber, til smagen er blød og velkrydret. Form til små tatarbøffer.
  3. Pil de rå rejer, og læg dem i en lage af peberrodssaft eller fintrevet peberrod og lidt salt lige inden servering.
  4. Brug hestebønner i sæsonen, og pil dem fri for bælg og hinde. Dyp dem 5 sek i kogende vand og derefter i isvand. Friske ærter kan eventuelt erstatte bønnerne.
  5. Skær skalotteløg i tynde skiver, og læg dem isvand, til de skal bruges.

Anretning

Start med Harrys creme som bund, læg tataren ovenpå og dernæst de marinerede rejer. Drys med hestebønner, søl, løgskiver og brøndkarse.


  • Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk
    Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S
    ISBN 978-87-17-04165-3 (2011)
    Pris: 299,95 kr, inkl. moms
    256 sider, indbundet

    Bogen udkommer 4. maj 2011