Leksikon

Leksikon med beskrivelser af ord og udtryk, som har tilknytning til umami. (Fra bogen Umami. Gourmetaben & den femte smag af Ole G. Mouritsen og Klavs styrbæk (Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, København,  2011)

A

adenosintriphosphat (adenosin-5′-triphosphat, atp) polynucleotid, som er den biokemiske kilde til energiproduktion i levende celler. Kan nedbrydes blandt andet til de 5′-ribonucleotider, inosinat, adenylat og guanylat, som er forbundet med synergi i smagen af umami.

adenylat adenyl-5′-monophosphat (amp), salt af nucleinsyren adenylsyre. Adenylat giver sammen med glutamat synergi i smagen af umami. Findes især i fisk, skaldyr og blæksprutter.

adenylsyre nucleinsyre, hvis salte, adenylater, medvirker i smagen af umami.

Ajinomoto international japansk virksomhed, som blev grundlagt i 1908 af den japanske kemiker Kikunae Ikeda (som opdagede umami) sammen med entreprenøren Saburosuke Suzuki. Ajinomotos hovedprodukt er msg, der anvendes som smagsforstærker i fødevareprodukter verden over.

alanin aminosyre med sødlig smag.

alapyridain kemisk stof, som dannes ved kogning af kødsupper. Stoffet tillægges smagen af umami.

alkaloid kvælstofholdig, basisk stofgruppe, som blandt andet omfatter de bittertsmagende stoffer coffein og kinin.

allec en slags gæret fiskepasta, som er restmassen ved gæring af den klassiske fiskesauce garum.

allosteri biokemisk udtryk om det forhold, at et stof ved binding til et enzym eller et andet protein kan regulere proteinets funktion. Den samtidige binding af glutamat og 5′-ribonucleotider til umami-receptoren og den resulterende synergi i stimuleringen af receptoren er et eksempel på allosteri.

aminosyre lille molekyle med mellem 10 og 40 atomer, hvor der foruden kulstof, brint og ilt altid er en aminogruppe. Aminosyrer er de elementære byggesten i proteiner. Eksempler er glycin, glutaminsyre, alanin, prolin og arginin. Naturen benytter tyve forskellige og bestemte aminosyrer til at konstruere proteiner, som er kæder af aminosyrer bundet sammen med såkaldte peptidbindinger. Korte kæder kaldes polypeptider og lange kæder proteiner. I fødevarer findes aminosyrer især bundet i proteiner og desuden som frie aminosyrer, der kan have betydning for smag, for eksempel glutaminsyre, som er grundlaget for umami-smag. For de frie aminosyrers smag, se tabellerne bagest i bogen. Af de tyve naturlige aminosyrer er der ni aminosyrer, der er såkaldt essentielle aminosyrer, som vores krop ikke selv kan fremstille, og som vi behøver at få fra kosten (valin, leucin, lysin, histidin, isoleucin, methionin, phenylalanin, threonin og tryptophan). Aminosyrer er såkaldt chirale molekyler, dvs. de findes i to versioner, som er kemisk ens, men er spejlbilleder af hinanden. Vi taler om venstredrejede (L-aminosyrer) og højredrejede (D-aminosyrer). Aminosyrer med forskellig drejning kan have forskellig smag.

AMP se adenylat.

ankimo japansk udtryk for leveren af havtaske (ankō, Lophius piscatorius).

ao-nori grøn tangart, som minder om søsalat.

Apicius, Marcus Gavius romersk gourmet fra det første århundrede før vores tidsregning. Tilskrives som forfatter til en omfattende antik kogebog (De re coquinaria libri decem), hvor mere end 80% af de omkring fem hundrede opskrifter anvender gæret fiskesauce, garum, som giver umami. Bogens opskrifter er dog muligvis først blevet samlet 400 år senere.

arabushi se katsuobushi.

arginin aminosyre, som har en bitter smag.

asparaginsyre aminosyre, hvis salte, aspartater, har svag umami, cirka 8% af glutamat.

aspartam (‘nutrasweet’) kunstigt fremstillet sødemiddel, som ikke er baseret på sukkerstoffer (saccharider), men er et di-peptid bestående af to aminosyrer, asparaginsyre og phenylalanin. Er 150-200 gange sødere end almindeligt sukker (sucrose).

aspartat salt af aminosyren asparaginsyre, for eksempel mononatriumaspartat (msa), som har svag umami. Der er store mængder fri aspartat i konbu og dermed dashi.

Aspergillus glaucus skimmelsvamp, som blandt andet benyttes ved fermenteringen af katsuobushi.

Aspergillus oryzae skimmelsvamp, som blandt andet benyttes i det fermenteringsmedium, koji, der bruges ved fremstilling af sojasauce (shōyu), miso, mirin og sake.

Aspergillus sojae skimmelsvamp, som blandt andet benyttes ved fermenteringen af sojasauce (shōyu).

astringens snerpning. En mekanisk sansning, som eventuelt har forbindelse til smagscellerne i munden. Kendes fra smagen af te eller en garvesyreholdig vin, som indeholder tanniner, der reagerer med proteiner i slim og mundvand og medfører en bidende, tør og gnidende fornemmelse. Astringens kan opfattes enten som behagelig eller ubehagelig, afhængig af sammenhængen.

atp se adenosintriphosphat.

autolyse specialtilfælde af hydrolyse, som foregår uden ydre indgriben, for eksempel ved hydrolyse af proteiner i gær til gærekstrakt ved hjælp af gærens egne enzymer.

azuki små grønne eller røde bønner (Phaseolus angularis). De røde er søde og benyttes som pasta i japanske kager, konfekter og desserter.

B

Bacillus subtilis natto bakteriekultur, som benyttes til at gære sojabønner til nattō.

bagna càuda regional italiensk specialitet fra Piedmonte. Spises som en slags fondue eller varm dip og fremstilles af olivenolie, hvidløg, fløde/mælk og masser af ansjosfileter.

bakasang indonesisk gæret fiskesauce.

bayonneskinke saltet og lufttørret fransk landskinke, som fremstilles i området omkring Bayonne i Sydfrankrig.

biga italiensk udtryk for en tør, forgæret dej (ikke surdej), som bruges til mange typer italiensk brød, for eksempel pizza og ciabatta.

bigos polsk stuvning af gæret kål, kød, pølser, tomatpuré, honning og svampe.

biltong tørret, eddikemarineret og saltet kød, oprindelig af sydafrikansk oprindelse, tillavet af for eksempel okse- eller strudsekød. Tilberedes ofte med forskellige krydderier. Svarer til jerky, men skåret i tykkere stykker.

bisque flødelegeret skaldyrssuppe med vin, grøntsager og krydderurter.

Bloody Mary vodka-drink med masser af umami, som skyldes indholdet af tomatjuice og Worcestershire sauce.

bolognese-sauce italiensk kødsauce med tomat. Bruges ofte sammen med pasta.

borsjtj russisk kålsuppe med rødbede kogt på sprængt okse- eller svinekød.

botargo (bottarga) tørret fiskerogn fra tun, torskefisk eller multe. En stor delikatesse i Spanien (botargo) og i Italien (bottarga). Rognsækkene udtages hele, hvorefter de lægges i havsalt i nogle uger og så hænges til lufttørring i omkring en måned. Saltet trækker væsken ud af rognen, som derved bliver fast og hård. Overfladen beskyttes derefter med et lag bivoks, som skal fjernes, inden rognen spises. Har masser af umami og spises som tapas eller sammen med en pastaret.

bottarga se botargo.

bouillabaisse tyk fiske- og skaldyrssuppe, oprindelig provencalsk, ofte med grøntsager og æg.

bouillon (fr. bouilli = kogt) klaret suppe eller fond, for eksempel kogt på kød, fjerkræ eller fisk.

Bovril ekstrakt af oksekød, der blev udviklet i England i 1870’erne af John Lawson Johnston som et svar på de krigsførende nationers behov for kødprodukter til soldaternes ernæring. Den første del af ordet Bovril er afledt af det latinske udtryk for okse, da produktet indtil 2004 blev fremstillet som et ekstrakt af oksekød. Fremstilles nu af gærekstrakter for at gøre produktet anvendeligt for vegetarer og veganere. Bovril-mærket ejes nu af Unilever.

braisere langsom og langvarig kogning af mad med kun lidt vand, for eksempel mindre møre kødvarer.

brandade udvandet, kogt klipfisk, som blendes med olivenolie, hvidløg, kogte kartofler eller udblødt brødkrumme. Sydfransk specialitet, som oprindelig var forbundet med fastetiden.

Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755-1826) fransk jurist og politiker, som i 1825 udgav et stort værk, Smagens Fysiologi, som stadig trykkes, og som har gjort Brillat-Savarin til en slags gastronomiens fader.

brioche let gærhævet bagværk med smør og æg. Kan serveres som sød dessert eller med en fars.

brugde (Cetorhinus maximus) verdens næststørste haj og fisk. Anvendes i Island til fremstilling af hákarl.

brunoise blanding af fintskårne grøntsager, der bruges som braiserunderlag i farseringsfyld, saucer og supper.

budu malaysisk udtryk for gæret fiskesauce.

C

capsaicin organisk stof, som giver den stærke smag (astringens) i chili.

Carême, Marie-Antoine (1783-1833) fransk kok og skribent, der står som hovedeksponent for haute cuisine.

carpaccio oprindeligt tynde skiver af rå okse- og kalvekød, men bruges nu også om tynde skiver af for eksempel rå fisk.

cassoulet sammenkogt ret, oprindelig fra Languedoc, af hvide bønner og forskellig slags kød, for eksempel pølser og kogt and.

cellemembran den tynde hinde af fedtstoffer, proteiner og kulhydrater, som omslutter en celle.

Cenovis varemærke for gærekstrakt, som ligner Marmite og Promite.

chorizo spansk lufttørret og fermenteret pølse.

chowder tyk suppe på mælk eller fløde, typisk med muslinger eller fisk.

clam bake tradition fra New England, hvor man i en opvarmet stengrube på stranden damper fisk, skaldyr og grøntsager i lag af fugtig tang.

coffein bittert-smagende naturstof (alkaloid), som blandt andet findes i kaffe og te.

concassé groft hakket eller stødt materiale, for eksempel hakket tomat.

confit fødevare kogt og konserveret i et medium, for eksempel krydret fedt. Et eksempel er confit af saltet gås eller and.

corned beef sprængt (saltet og kogt) oksekød konserveret med store korn af salt.

croûton lille brødskive ristet i smør eller olie.

D

daikon japansk udtryk for hvid ræddike (kinaradise).

dashi japansk udtryk for fond (jp. dashi = kogt ekstrakt) fremstillet som et ekstrakt af tang (konbu) og bonito fiskeflager (katsuobushi). Første dashi (ichiban dashi) og anden dashi (niban dashi) refererer til første og andet udtræk. Konbu dashi er udtræk alene af konbu. Niboshi dashi er dashi, hvor der anvendes tørrede småfisk (niboshi) i stedet for katsuobushi. Shōjin dashi er rent vegatarisk dashi, hvor der benyttes shiitake i stedet for katsuobushi. Dashi-pulver er tørret dashi, der bruges som et suppepulver.

dna deoxyribonucleinsyre, polynucleotid bestående af en lang kæde af nucleinsyrer (se nucleotid) dannet af sukkergruppen deoxyribose og af baserne adenin, guanin, thymin og cytosin. I dna er der normalt to polynucleotidkæder, som er vundet omkring hinanden i en såkaldt dobbelt helix. DNA er grundlaget for den genetiske information i genomet og dermed arvemassen.

donko eftertragtet shiitake-svamp med en lille og mørk hat. Har meget umami i tørret form.

douchi kinesisk udtryk for fermenterede og saltede sorte sojabønner. Forekommer også som sort bønnepasta.

E

eddikesyre sur organisk syre, som dannes ved bakteriers og svampes forgæring af sukkerstoffer. Eddike indeholder fortyndet eddikesyre.

engelsk sauce se Worcestershire sauce.

enokitake vinterchampignon (Flammulina velutipes), som vokser i en klump med lange, tynde, hvide stilke og en lille hat.

enzym protein, der virker som katalysator ved en kemisk eller biokemisk reaktion. Proteolytiske enzymer kan spalte proteiner i små peptider eller frie aminosyrer.

estofado spansk udtryk for gryderet eller stuvning af for eksempel oksekød.

F

fermentering (gæring) biokemisk proces, hvorved mikroorganismer (gær eller bakterier) eller enzymer omsætter organisk materiale. For eksempel gærcellers omdannelse af sukkerstoffer til alkohol eller eddike.

fiskesauce sauce fremstillet af gæret fisk, for eksempel den klassisk romerske garum. Saucerne går under forskellige navne, for eksempel yu-lu (Kina), nuoc mam tom cha (Vietnam), nam-pla (Thailand), teuk trei (Cambodja), nam-pa (Laos) patis (Filippinerne), bakasang (Indonesien), ngan-pya-ye (Myanmar), budu (Malaysia) og ishiru (Japan). Fremstilles typisk ved saltning og gæring af enten hele fisk eller dele heraf, for eksempel blod og indvolde. Ansjoser indgår i de fleste saucer. Nogle gange er fisken frisk, i andre tilfælde tørres den først. Gæringen forløber ved brug af fiskens egne enzymer, som producerer store mængder frie aminosyrer, specielt alanin og glutamat.

flavour samlet betegnelse for alle sanseindtryk af maden, omfattende smag og lugt og dermed madens aromastoffer, men også mundfølelse og kemestesi.

folsyre B6-vitamin.

fond en klar suppe (grundsuppe) eller indkogt bouillon. En lys fond er kogt på lyst kød og grøntsager. En mørk fond er kogt på ben, kød og urter, som først er brunet. Den japanske dashi er også en slags fond lavet på et udtræk af konbu og katsuobushi.

frikassé stuvning af lyst kød, for eksempel kalv, fjerkræ eller lam, med forskellige grøntsager.

fu japansk udtryk for hvedegluten, også kendt under den kinesiske betegnelse seitan. I rå form, nama-fu, og i ristet eller tørret form, yaki-fu.

funduskirtel kirtel i mavesækken, der udskiller særlige enzymer (proteaser), som nedbryder proteiner.

furu (eller sufu) kinesisk udtryk for fermenteret tofu. Langtidsgæret tofu kaldes også stinkende tofu.

fushi japansk udtryk for fisk, der er konserveret ved kogning, tørring, saltning, røgning og fermentering. Katsuobushi og niboshi er en slags fushi.

G

ganjang koreansk sojasauce.

garon (garos eller garus) se garum.

garum (garon, liquamen) brunlig væske, som udskiller sig ved at knuse og langtidsgære saltede småfisk og fiskeindvolde af for eksempel makrel og tun. Fremstilling af garum var af stor betydning i oldtidens Grækenland og Rom. Nært beslægtet med Østens fiskesaucer. Oxygarum er garum blandet med vineddike, og meligarum er garum blandet med honning.

glucose sukkerstof eller monosaccharid, som er det vigtigste kulhydrat i planter og dyr. Glucose dannes ved fotosyntese i planter og alger.

glutamat salt af aminosyren glutaminsyre, for eksempel mononatriumglutamat (msg, C5H8 NO4Na). I vand spaltes glutamat til natriumioner og glutamationer. Glutamationer er hovedkilden til umami.

glutaminsyre aminosyre, som blev opdaget i 1866 af den tyske kemiker Karl Heinrich Leopold Ritthausen, som studerede proteinerne i hvede. Ritthausen synes ikke at have interesseret sig for smagen af sin opdagelse. Efterfølgende studerede kemikeren Emil Fischer i begyndelsen af 1900-tallet forskellige aminosyrer og noterede, at glutaminsyre har en fad og svagt syrlig smag. Saltene af glutaminsyre kaldes glutamater, for eksempel mononatriumglutamat (msg), som på ionform giver umami.

gluten visse proteiner (især gliadin og glutenin) i hvede. Fu og seitan er koncentreret gluten.

glycin aminosyre med sødlig smag.

GMP se guanylat.

G-protein-koblet receptor trans-membran protein med syv trans-membran segmenter og en stor ydre del, der vender ud og væk fra cellemembranen. Det er denne ydre del, som på smagsreceptorer kan opfange og identificere smagsmolekyler.

guanylat guanosin-5′-monophosphat (gmp), salt af guanylsyre, for eksempel di-natriumguanylat, C10H12N5O8PNa2. Natrium-, kalium- og calciumguanylat bruges som tilsætningsstoffer og deklareres som E 627, E 628 og E 629. Guanylat giver synergi i umami-smag sammen med glutamat.

guanylsyre nucleinsyre opdaget i 1898 af den norske læge Ivar Bang i studier af nucleinsyrer fra bugspytkirtlen.

gustducin G-protein, der kan binde til smagsreceptorerne T1R og T2R.

grädfil svensk mejeriprodukt, som minder om cremefraiche.

gunkan-maki sushi, hvor en lille nori-manchet er foldet omkring ris og fyldet er lagt ovenpå (slagsskibssushi).

gyokuro grøn japansk te af fineste kvalitet.

gærekstrakt hydrolyseret protein, som fremstilles ved autolyse af gærceller, der sprænges ved at placere dem i en saltopløsning, hvorved de svulmer op, og de stive cellevægge går i stykker. Ved opvarmning nedbrydes cellevæggene yderligere. Gærekstrakt er gærcellernes indhold efter cellevæggene er fjernet. Gærekstrakt indeholder væsentlige mængder fri glutamat, som udvikles, fordi gærens egne enzymer, efter cellerne er ødelagt, nedbryder cellens proteiner. Marmite og Bovril er produkter, som fremstilles af gærekstrakt. Gærekstrakt er forskellig fra ‘nutritional yeast’.

gærflager se nutritional yeast.

H

hishio forløber for japansk sojasauce (shōyu), som kendes tilbage fra 700-tallet. Blev fremstillet af gærede sojabønner tilsat ris, salt og sake.

histidin aminosyre med bitter smag.

hojicha ristet grøn the.

homøostase udtryk for en balance, hvor modsatrettede tendenser spiller sammen og giver en form for selvregulerende effekt, der opretholder en ligevægt.

HP sauce tyk brun sauce lavet af eddike og krydderier.

hydrolyse kemisk proces, hvorved et molekyle spaltes i mindre enheder under samtidig optagelse af vand (hydro, vand; lysis, spalte), for eksempel hydrolyse af vegetabilsk eller animalsk protein, som derved spaltes i frie aminosyrer, for eksempel glutamat. Autolyse er et specielt tilfælde af hydrolyse, som foregår uden ydre indgriben, for eksempel ved hydrolyse af proteiner i gær til gærekstrakt ved hjælp af gærens egne enzymer.

hydrolyseret protein aminosyreholdig fødevareprodukt, som fremstilles ved hydrolyse af vegetabilsk eller animalsk protein. Indeholder frie aminosyrer, for eksempel glutamat, som giver umami. Betragtes ikke som tilsætningsstof og bærer derfor ikke et E-nummer. Benyttes som smagsforstærker, for eksempel i tørpulversupper. Gærekstrakt er et eksempel på hydrolyseret vegetabilsk protein.

I

Ikeda, Kikunae (1864-1936) japansk kemiker, som var den første til at anvende moderne kemi til at undersøge umami. Påviste at mononatriumglutamat (msg) er det stof i tang (konbu) og dermed misosuppe, som fremkalder umami.

ikijime en 350 år gammel japansk teknik til slagtning af fisk, som skulle bidrage til velsmag og minimal beskadigelse og misfarvning af fiskens muskler. Teknikken bevirker, at stadiet af dødsstivhed udsættes. Fisken dør ustresset, hvilket frigør flere af de stoffer (især inosinat), som giver anledning til umami.

IMP se inosinat.

inosinat inosin-5′-monophosphat (imp), salt af inosinsyre, for eksempel di-natriuminosinat, C10H11N4O8PNa2. Natrium-, kalium- og calciuminosinat bruges som tilsætningsstoffer og deklareres med E 631, E 632 og E 633. Inosinat giver synergi sammen med glutamat i umami. Findes især i fisk og skaldyr.

inosinsyre nucleinsyre opdaget i 1847 af den tyske kemiker Justus von Liebig (1803-1873), som isolerede syren fra suppeafkog af oksekød. Saltene af inosinsyre, inosinater, medvirker i smagen af umami.

ionkanal protein, som sidder i cellemembranen og fungerer som en kanal, der selektivt kan lade visse ioner passere. Ionkanaler i nerveceller, for eksempel sanseceller, medvirker i dannelsen af elektriske signaler, som sender information til hjernen om sansning af for eksempel smagsstoffer.

irori traditionel japansk fiskesauce, katsuo-irori, der fremkommer som afkoget af bonito (katsuo). Irori findes ikke længere, men et beslægtet produkt, senji, fremstilles på øen Kyushu i den sydlige del af Japan.

irritant kemisk stof, som påvirker nervespidserne af den trigeminale nerve (kemestesi). Det leder til irritation, som i princippet er et faresignal om beskadigelse af slimhinderne. Et velkendt eksempel er astringens (snerpning).

ishiru japansk gæret fiskesauce med højt indhold af glutamat.

isothiocyanat stof med den kemiske gruppe S=C=N–. Har en stikkende lugt, som dannes for eksempel ved knusning af sennepsfrø, kål, peberrod og wasabi. Frembringer astringens som smagsindtryk.

J

jamón serrano lufttørret bjergskinke. Dækker over to typer fra henholdsvis svin af hvid landrace og fra sortfods-vildsvin (pata negra). Pata negra, som også kaldes jamón iberico de bellota, er den mest eftertragtede, fordi den kommer fra vildsvin, som fouragerer i de spanske og portugisiske skove. Svinene spiser store mængder agern, og fedtstofsammensætningen af deres kød afspejler de vilde frugters indhold af umættede fedtsyrer. Fedtet bliver derved mere flydende og teksturen af skinken mere behagelig.

jerky tørret, saltet og røget kød. Beslægtet med biltong.

jiàng kinesisk miso. Jiàng yóu er kinesisk sojasauce.

jus gastronomisk udtryk for den væske eller saft, som naturligt afgives fra en ren råvare, for eksempel når den presses. En juice er en jus, som ofte er blandet af forskellige slags saft.

K

kabayaki japansk udtryk for en ret af fisk eller skaldyr, typisk ål, som er fileteret og dyppet i en sød sojabaseret sauce, for eksempel teriyaki sauce, før den steges under grill.

kaiseki (cha-kaiseki) det formelle måltid, som serveres før en traditionel japansk teceremoni.

kapi gæret rejepasta fra Myanmar.

karebushi se katsuobushi.

kasein protein i mælk.

katalysator stof, der medvirker i en kemisk reaktion ved at få den til at forløbe under kontrollerede betingelser, for eksempel hurtigere. Katalysatoren forbruges ikke under reaktionen. Enzymer fungerer som katalysatorer i biokemiske reaktioner, for eksempel ved nedbrydning af proteiner til frie aminosyrer.

katsuo japansk fisk, bonito, en makrelart som blandt andet anvendes til at fremstille katsuobushi (arabushi, karebushi).

katsuobushi japansk udtryk for en hård filet af katsuo (bonito), der er blevet underkastet en omfattende proces af kogning, tørring, saltning, røgning og fermentering. Bushi betyder træknude. Der er to hovedtyper af katsuobushi: arabushi, som ikke er fermenteret, og karebushi, som er fermenteret og meget hårdere. Arabushi giver den mildeste smag. Der er igen to slags karebushi: en slags hvor den røde del af fiskens filet er bevaret, og en anden slags hvor den røde del af fileten er skåret bort. Den anden slags giver en mildere, mindre bitter og mere delikat smag. Katsuobushi er prototypen på en råvare med store mængder inosinat, der giver synergi i umami. Anvendes i fremstillingen af japansk dashi.

kemestesi fagudtryk fra sensorikken, som beskriver hudens og slimhindernes følsomhed over for kemiske påvirkninger af nervespidserne på den trigeminale nerve. Det leder til irritation, som i princippet er et faresignal om beskadigelse af slimhinderne. Et eksempel er den irriterende og smerteagtige følelse på tungen, som fremkaldes af de forskellige stoffer i chili (capsaicin), sort peber (piperin) og sennep (isothiocyanat), og som forbindes med en skarp smag. Den særlige prikken af kulsyrebobler i mund og næse er også et eksempel på kemestesi. Relateret til kemestesi er følelsen af varme og kulde, som også sanses i spidsen af nerverne i munden.

ketchup tomatpuré fremstillet af solmodne tomater, hvortil der kan være tilsat svampe, ansjoser, eddike, valnødder, syltede grøntsager og forskellige krydderier.

kimchi gæret kål, som er en slags koreansk nationalret.

kinesisk restaurantsyndrom en kompleks og dårlig defineret tilstand, som beskrives ved en brændende og varm fornemmelse i huden, følelsesløshed i halsen, hovedpine, sløvhed, hjertebanken, trykken for brystet og en hel del andre uspecifikke symptomer (‘msg-symptomkomplekset’), som nogen har påstået skyldes msg. De mest veldokumenterede kliniske undersøgelser kan dog ikke påvise nogen negative effekter af msg.

kinin bittert-smagende naturstof (alkaloid), som udvindes af barken af cinchona-træet.

klipfisk saltet og tørret torskefisk, der for eksempel kan tilberedes som bacalao eller brandade.

Knorr, Carl Heinrich Theodor (1800-1875) tysk levnedsmiddelfabrikant, som omkring 1870 markedsførte det første kommercielle suppepulverprodukt.

Kodama, Shintaro japansk forsker, som i 1913 opdagede, at det umami-fremkaldende stof i tørret bonito, katsuobushi, er saltet af en nucleinsyre, inosinat.

koe-chiap oprindeligt, kinesisk udtryk for ketchup.

koji japansk udtryk for et fermenteringsmedium, som fremstilles af en fast masse af kogte sojabønner og ristet, knust hvede, der podes med sporerne af svampene Aspergillus oryzae og Aspergillus sojae. Svampesporerne spirer til et mycelium, som skal vokse i denne masse i omkring tre dage ved 30˚C. Den færdige koji indeholder en stor mængde hydrolytiske enzymer, som kan nedbryde proteiner. Den lægges i en saltopløsning (22-25 vægt% NaCl) i 6-8 måneder. Saltet bevirker, at svampen dør, men dens enzymer er fortsat aktive. I denne meget salte opløsning opstår enten spontant eller tilføres en gærkultur og mælkesyrebakterier, som trives godt i den salte opløsning. Enzymernes og mikroorganismernes aktivitet nedbryder proteiner og fedtstoffer, og der dannes et helt arsenal af smags- og aromastoffer, blandt andet frie aminosyrer og masser af glutamat. Koji benyttes ved fremstilling af sojasauce, miso og sake.

kokumi japansk udtryk, som beskriver sammenhæng og mundfylde af maden. Der er muligvis et vist overlap mellem smagsoplevelsen af kokumi og umami.

konbu (kombu) stor brun tangart (Saccharina japonica), som blandt andet bruges til fremstilling af dashi. Konbu indeholder meget store mængder fri glutamat og giver dermed umami. Ud af de mange forskellige slags konbu regnes ma-konbu og rishiri-konbu for de bedste til dashi, og de giver en meget lys fond med en kompleks smag. Ma-konbu er den konbu, som har mest fri glutamat, nemlig 3190 mg/100 g. Rishiri-konbu har til sammenligning 1985 mg/100 g. Oboro-konbu (tororo-konbu) er konbu, der er marineret i risvineddike og efter delvis tørring barberet i supertynde flager. Konbu dashi er dashi fremstillet som et vandigt udtræk af konbu.

kramsfugle små sangfugle, for eksempel drossel og solsort, som er indfanget til spisebrug. Indfangning har været forbudt i Danmark siden 1894, men er ikke ualmindelig i middelhavslandene.

kranienerver nerver, som udgår direkte fra hjernen eller hjernestammen. Nogle kranienerver sikrer, at sanseindtryk registreres i hjernen. Den trigeminale nerve er en kranienerve, som er uafhængig af smagsnerven, og som sætter mundfølelsen i forbindelse med hjernen. Vagusnerven er en kranienerve, som forbinder visse dele af maven med hjernen.

Kuninaka, Akira japansk forsker, som i 1957 opdagede, at det umami-fremkaldende stof i shiitake er saltet af en nucleinsyre, guanylat.

kuragakoi japansk udtryk for kælderlagring af konbu for at mildne tangens smag og fremhæve dens umami.

kusaya japansk udtryk for hestemakrel eller flyvefisk, som renses og benes ud, hvorefter den lægges i en saltlage og dernæst gærer i solvarme.

køkkensalt almindelig kogsalt, NaCl.

L

lactisol smagsmodificerende stof, som undertrykker smagen af visse naturlige og kunstige sødestoffer.

lactose mælkesukker.

Laminariales slægtsnavn for en gruppe af store brune bladtangsarter, for eksempel konbu (Saccharina japonica) .

lecitin fedtstof (phospholipid), som findes i alle cellemembraner og kan udvindes af blandt andet æggeblommer og sojabønner. Virker som emulgator, der kan forbinde olie og vand i emulsioner, for eksempel mayonnaise.

lenthionin ringformet, organisk molekyle, der indeholder kulstof og svovl. Shiitake-svampens (Lentinus edodes) særlige aroma skyldes enzymatisk dannelse af lenthionin.

Lentinus edodes shiitake.

leucin aminosyre med bitter smag.

lipid fedtstof, som består af en vandopløselig del og en olieopløselig del, der normalt er en fedtsyre. Biologiske membraner er blandt andet opbygget af lipider.

liquamen latinsk udtryk for gæret fiskesauce, se garum.

lysin aminosyre med sødlig smag.

M

maccha japansk, pulveriseret grøn te.

Maggi, Julius (1846-1912) schweizisk melproducent, som var en af de første i Europa til at bringe koncentreret umami på markedet i form af suppepulvere, som var indkogt koncentrat af bouillon fremstillet af hydrolyseret planteprotein, der indeholder store mængder glutamat. Hans mest kendte opfindelse er den lille maggi-terning, som så dagens lys i 1908. Den billige terning gav kødsmag til supper og saucer for fattige folk, som ikke havde råd til at købe kød.

magurobushi tørret og fermenteret tun, der fremstilles på samme måde (fushi) som katsuobushi.

Maillard-reaktioner klasse af kemiske reaktioner, der typisk forbindes med ikke enzymatisk bruning ved for eksempel stegning, bagning og grillering. Ved reaktionen forbinder kulhydrater sig med aminosyrer fra proteinerne, hvorved der efter nogle trin dannes en række ikke særligt godt definerede, brune og aromatiske farvestoffer, som kaldes melanoider. Disse stoffer foranlediger en bred vifte af smags- og lugtindtryk, fra blomster- og bladagtig til kød- og jordlignende.

maki-zushi sushirulle, hvori der udenpå eller indeni er et blad af nori.

ma-konbu se konbu.

mannitol sukkeralkohol, der blandt andet findes i brune bladtangsarter, for eksempel konbu og sukkertang, og som giver tangen en karakteristisk sødlig smag.

Marmite varebetegnelse for et gærekstrakt, der er en klistret, mørk pasta med kraftig saltsmag. Anvendes som smagsforstærker med umami. Ordet kommer af den franske betegnelse for en buttet lerkrukke med låg. Indeholder store mængder glutamat og B-vitamin, specielt folsyre (B6) og B12.

matsutake (Tricholoma matsu) eftertragtet spisesvamp i Japan. Høstes især i Korea.

McGee, Harold amerikansk forfatter, som skriver om videnskaben bag maden, blandt andet i bogen On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen.

medisterpølse krydret pølse af hakket svinekød og svinespæk. Pølsen koges i vand og brunes på panden.

melasse tyktflydende, inddampet sirup, som er et restprodukt fra produktion af sukker fra sukkerrør eller sukkerroer.

meligarum se garum.

metabolisme stofskifte. At metabolisere er at omsætte kemiske stoffer, for eksempel fødevarer, via stofskifet.

metallisk smag ikke en egentlig smag, men smagen af oxiderede produkter fra fedtstoffer (lipider), som ofte dannes i kontakt med metaller.

methionin aminosyre, som har en bitter og svovlagtig smag.

mGluR1 glutamatreceptor i hjernen.

mGluR4 metabotropisk glutamatreceptor i hjernen. G-protein-koblet receptor, der ikke selv er en ionkanal, men hvis virkning er indirekte koblet til en ionkanal i cellemembranen.

Micrococcus glutamicus mikroorganisme, som er god til at producere og udskille glutaminsyre. Vokser i et iltfattigt vækstmedium af næringsstoffer og mineraler og syntetiserer og udskiller på sin overflade glutaminsyre, som frigøres i mediet, hvorfra den kan separeres og omdannes til msg.

mikrovilli udposninger på smagscellernes cellemembran, som samles i en løgformet facon, så de på tungens overflade danner en slags pore. Smagsstofferne skal gennem denne pore for at blive opfanget. I cellernes membraner sidder de receptorer, som biokemisk identificerer smagsstofferne.

mirin sød risvin med cirka 14% alkohol. Fremstilles af kogt ris, som er podet med svampen Aspergillus oryzae, der også bruges ved fremstilling af japansk shōyu og miso. Risen tilsættes shōchū, som er en destilleret risbrændevin. Svampens enzymer nedbryder risens stivelse til sukker og dens proteiner til frie aminosyrer, blandt andet glutamat, som giver umami. Mirin drikkes ikke, men bruges alene til at give smag til maden. En blanding af mirin med sake kaldes tsuyu, som er en sauce med meget umami, og som bruges til at dyppe tempura og nudler i. Hvis man koger denne blanding med sukker, får man den kendte klistrede teriyaki-sauce.

miso japansk gæret sojabønnepasta. Først koges ris eller byg, som efter afkøling til omkring 30˚C podes med sporerne af svampen Aspergillus oryzae. Svampens mycelium udvikles i kornene over et par dage, og den resulterede masse er den koji, som er udgangspunktet for miso. Sojabønnerne vaskes og koges, og efter afkøling knuses de og blandes med kojien sammen med salt og vand. Massen anbringes i åbne cedertræskar ved 30-40˚C, hvorefter der starter en langsommelig fermentering, som traditionelt skal vare to somre. I denne lange tid vil enzymer fra svampen, mælkesyrebakterier og gær omdanne sojabønnerne og kornprodukterne til den færdige miso, som typisk indeholder 14% protein og store mængder frie aminosyrer, især glutamat. Saltindholdet varierer fra 5-15%. Shiro-miso er hvid miso; aka-miso er rød miso; miso-zuke er for eksempel grøntsager syltet i miso; nasu-miso er miso-zuke lavet på auberginer. Misosuppe er en japansk suppe lavet på dashi, hvortil der er tilsat miso.

mojama spansk udtryk for saltet og lufttørret tunfilet.

mononatriumaspartat se aspartat.

mononatriumglutamat se glutamat.

moromi fermenteret sojabønnemasse, som udgør et stadium i produktionen af japansk sojasauce. Se også shōyu.

MSA mononatriumaspartat (eng. Mono Sodium Aspartate), natriumsaltet af asparaginsyre. Se aspartat. Har svag umami.

MSG mononatriumglutamat (eng. Mono Sodium Glutamate), natriumsaltet af glutaminsyre. Se glutamat. msg er det vigtigste stof til at fremkalde umami.

mundfølelse samlet betegnelse for sanseindtryk, som ikke er smag eller lugt, men som dog i høj grad spiller sammen med disse sanser. Mundfølelsen påvirkes af madens struktur, tekstur og morfologiske kompleksitet. Den er i høj grad ansvarlig for den samlede opfattelse af maden. Der kan for eksempel være tale om fysiske og mekaniske indtryk som tandmodstand, viskositet, mundfylde og lydopfattelse.

muria romersk udtryk for gæret fiskesauce fremstillet af tun.

mycelium det forgrenede filament, som udgør rodnettet på en svamp.

N

nabe (nabemono) japansk fondue, hvor grøntsager, kød, svampe og fisk koges let i en gryde med en ren fond, for eksempel dashi.

nama-zushi se sushi.

nam-pa laotisk udtryk for gæret fiskesauce.

nam-pla thailandsk udtryk for gæret fiskesauce.

nare-zushi se sushi.

nasu dengaku traditionel japansk ret af dybstegt aubergine med miso.

natriumaspartat (mononatriumaspartat, MSA) natriumsaltet af asparginsyre.

natriumchlorid NaCl, køkkensalt.

natriumglutamat (mononatriumglutamat, MSG) natriumsaltet af glutaminsyre.

nattō hele fermenterede, små sojabønner i en klistret og trådet masse, som har en meget stærk aroma og en intens smag af umami. Meget proteinrig fødevare med meget K-vitamin. Indeholder kun lidt salt i modsætning til mange andre gærede sojabønneprodukter.

neurotransmitter kemisk stof, som bærer signaler mellem nerveceller. Glutamat er en neurotransmitter, som binder til glutamatreceptorer i nervecellernes membraner.

ngan-pya-ye gæret fiskesauce fra Myanmar.

niboshi kogte og soltørrede små fisk, såsom ansjos og sardiner eller unge eksemplarer af større fisk som flyvefisk, visse makrelarter og guldbrasen. Behandlingen (fushi) er som for katsuobushi. Indeholder glutamat og inosinat, som giver synergi i umami. I nogle tilfælde røges eller grilles fiskene (yaki-boshi), hvilket giver et produkt med en kraftigere smag. Niboshi dashi er dashi baseret på niboshi i stedet for katsuobushi.

nimono japansk udtryk for simrede retter.

nojime japansk udtryk for fisk, som skal modnes, før den spises.

nori blade af rødalgen purpurhinde (Porphyra spp.), der er tørret, presset og ristet i form af papirtynde blade, som blandt andet benyttes til maki-zushi.

nucleinsyre kæde af nucleotider (polynucleotid), for eksempel dna eller rna.

nucleosid kemisk gruppe, som består af en heterocyklisk base, som i naturen er bundet til en sukkergruppe. Basen kan være enten en purin (adenin og guanin) eller en pyrimidin (cytosin i rna og dna, samt thymin i dna og uracil i rna). Nucleosider indgår i dna og rna, hvor sukkergrupperne er henholdsvis deoxyribose og ribose.

nucleotid et nucleosid, som er phosphoryleret, dvs. består af en base, en sukkergruppe og en eller flere phosphatgrupper. Phosphoryleringen sker typisk på 5′-positionen, hvorfor disse nucleotider også benævnes 5′-nucleotider. Nucleotider kan polymerisere og danne en lang streng, en polynucleotid, for eksempel dna eller rna. imp, gmp, amp og atp er såkaldte ribonucleotider (5′-ribonucleotider) , hvori der indgår ribose som sukkergruppe.

nuoc mam tom cha vietnamesisk gæret fiskesauce.

nutritional yeast deaktiveret og tørret bagegær eller ølgær (Saccharomyces cerevisiae), der er i handlen som gærflager. Rig kilde til B-vitamin og umami-smag. Forskellig fra gærekstrakt.

nye nordiske køkken bred, gastronomisk inspireret bevægelse, der opstod i 2004. Den sætter fokus på nyudvikling af et nordisk køkken, som bygger på regionale og årstidsbestemte råvarer af høj kvalitet med henblik på at fremme velsmag og sundhed.

O

oboro-konbu se konbu.

orthonasal bruges om sansning af lugtstoffer, der kommer fra omgivelserne ind i næsen.

osmazom gammelt kemisk udtryk opfundet af den franske kemiker Louis Jacques Thenard i 1806 (gr. osmé = lugt; zomos = suppe) til at beskrive det smagfulde udtræk, som fremkommer ved at koge kød i vand.

osso buco stuvning af okse- eller kalveskank, typisk tilsat grøntsager, tomat og krydderurter.

osteløbe væske med proteaser, dvs. enzymer, som kan nedbryde mælkeproteinet kasein i mindre peptider og frie aminosyrer. Får mælken til at koagulere og benyttes derfor i osteproduktion.

Ostwald, Friedrich Wilhelm (1853-1932) tysk kemiker, som i 1909 modtog Nobelprisen i kemi for sit arbejde med kemiske ligevægte og katalyse. Regnes for en af grundlæggerne af den fysiske kemi.

oxidation iltning. For eksempel kan umættede fedtstoffer oxideres og dermed harsknes.

oxygarum se garum.

P

Palmaria palmata rød tangart, søl.

pancetta italiensk saltet, røget og krydret svinebrystflæsk, der rulles til en pølse. Ligner bacon og bruges som sådan.

panko tørret, hvid japansk brødkumme.

Parmigiano Reggiano original, italiensk parmesanost. Hård, tør og lagret ost med et meget stort indhold af glutamat.

pata negra tørret skinke af sortfods-vildsvin. Se også jamón serrano.

patis filippinsk gæret fiskesauce.

Penicillium roqueforti skimmelsvamp, som benyttes til fremstilling af blåskimmeloste, for eksempel roquefort, stilton, gorgonzola og danablu.

pepperoni tynd, krydret spegepølse.

peptid kemisk forbindelse af aminosyrer bundet sammen i en kæde med peptidbindinger. Lange peptider kaldes polypeptider eller proteiner.

phenylalanin aminosyre med bitter smag.

pickles blandede grøntsager syltet i sur eller salt lage.

piperin organisk stof, som giver den stærke smag i sort peber.

Porphyra spp. rød tangart, purpurhinde. Anvendes til fremstilling af nori.

prolin aminosyre med sødlig smag.

Promite varemærke for gærekstrakt, som ligner Marmite og Cenovis.

prosciutto crudo italiensk lufttørret skinke eller parmaskinke. Fremstilles af svine- eller hestekød. ‘Prosciutto’ betyder ligesom det portugisiske ‘presunto’ noget, der er tørret omhyggeligt.

protein polypeptid, dvs. en lang kæde af aminosyrer, der er bundet sammen med peptidbindinger. Receptorer, som i cellerne opfanger signaler og identificerer for eksempel smag og lugt, er proteiner. En særlig klasse af proteiner er enzymer, som får kemiske reaktioner til at forløbe under kontrollerede betingelser. Proteiner mister deres funktion (denaturerer) og ændrer fysiske egenskaber, når de bliver opvarmet eller udsat for salt og syre (som ved kogning, saltning og marinering) eller enzymatisk påvirkning under fermentering. Ved nedbrydningen af proteiner dannes der mindre peptider og frie aminosyrer, for eksempel glutaminsyre.

proteolytisk enzym (protease) enzym, som kan nedbryde proteiner til peptider og frie aminosyrer.

præsynaptisk celle celle, som medvirker i transmissionen af nervesignaler, blandt andet i smagsløgene. I modsætning til smagsreceptorcellerne indeholder de præsynaptiske celler ikke smagsreceptorer, og de kan respondere på flere forskellige slags smag, idet de modtager signaler fra flere forskellige smagsreceptorceller.

purpurhinde rød tangart (Porphyra spp.), som blandt andet benyttes til fremstilling af nori.

R

ragout en stuvning af kød, fjerkræ eller vildt med grøntsager og krydderier.

rakefisk (rakfisk) norsk specialitet af fermenteret (raket) ørred (rakörred), helt, fjeldørred og i nogle tilfælde aborre, som i det tidlige efterår renses for indvolde, blod og gæller og saltes let, hvorefter den lægges i en eddikeopløsning en halv times tid. Derefter lægges fisken i en tønde med den åbne bug opad, som saltes, og der tilsættes lidt sukker og en let saltlage. Et låg på tønden lægger et let pres på fisken. Fiskens egne enzymer omsætter proteinerne til frie aminosyrer ved autolyse. Mælkesyrebakterierne tager herefter over, og en langsom fermentering forløber ved lave temperaturer, mellem 4-8˚C, over de næste to til tre måneder. Traditionelt spiser man i Norge rakefisk på fladbrød eller med kartofler og løg.

ratatouille blandet og ofte lidt tung grøntsagsret, der koges sagte i olivenolie, for eksempel med auberginer, tomat, løg og bladselleri.

ravsyre organisk syre, som kan give en smag, der minder om umami. Findes for eksempel i sake og i skaldyr.

receptor proteinmolekyle, der har en særlig evne til at genkende og binde et bestemt stof, for eksempel et lugt- eller smagsmolekyle. Receptorer findes i alle membraner, specielt i nerveceller. En G-protein-koblet receptor er en receptor, som binder et såkaldt G-protein i en signaleringsproces, for eksempel i forbindelse med transmission fra en smagscelle.

retronasal bruges om sansning af lugtstoffer, der frigives i mundhulen og derfra når op i næsen.

Rhizopas oligosporus svamp, der benyttes til gæring af sojabønner til tempeh.

Rhizopas oryzae svamp, der benyttes til gæring af sojabønner til tempeh.

ribonucleotid se nucleotid.

rikakuru gæret fiskeekstrakt fra Maldiverne.

rishiri-konbu se konbu.

risotto ret af carnaroli-ris sauteret i olie eller smør og kogt i bouillon. Kan serveres med fintskåret kylling eller skaldyr. Den specielle ris suger bouillonen og bliver blød, men bevarer form og en fast kerne.

RNA (ribonucleinsyre) polynucleotid, der som dna er dannet af fire baser, men med uracil i stedet for thymin. Desuden er sukkergruppen ribose i stedet for deoxyribose.

rouille provencalsk sauce lavet på olivenolie, chili, hvidløg, safran og evt. æggeblomme.

S

saccharin kunstigt sødemiddel, som er 300-400 gange mere sødt end almindeligt sukker, sucrose, men med en bitter og metallisk eftersmag.

Saccharina japonica japansk bladtang, konbu, som er den organisme, der indeholder allermest fri glutamat, omkring 2000 mg/100 g.

Saccharina latissima sukkertang.

Saccharomyces cerevisiae bagegær.

sake risvin, som fremstilles ved fermentering af kogt, poleret ris ved brug af et fermenteringsmedium, koji, som indeholder enzymer, der kan nedbryde stivelse til sukker og proteiner til frie aminosyrer. En gærkultur omdanner så sukkeret til alkohol.

sake kasu bærmen fra gæring af risvin, sake.

salami krydret og lufttørret pølse. Dansk salami er spegepølse, som ofte også er røget.

salsa verde en kold, grøn kryddersauce, som typisk fremstilles af persille, kapers, løg, hvidløg, ansjoser og olivenolie, eventuelt tilsat sennep.

salsiccia secca italiensk lufttørret pølse.

sanshō japansk type af peber, som minder om den kinesiske sichuan-peper.

sashimi japansk udtryk for skiveskåret, rå fisk eller skaldyr.

sautere at stege noget hurtigt i en pande med kun lidt fedtstof.

seitan koncentreret glutenmasse, se også fu.

sencha grøn, japansk te af god kvalitet.

senji se irori.

sensorik videnskaben om sansning og specielt om flavour (smag, lugt, tekstur, mundfølelse og kemestesi).

shiitake svampen Lentinus edodes, som i tørret form indeholder store mængder guanylat, der giver synergi i umami.

shichimi japansk krydderiblanding, som har syv slags smag. Består af sanshō-peber, hvid og sort sesamfrø, rød chili, tørret ingefær, ao-nori (grøn tangart, som ligner søsalat), tørret mandarinskræl og hampfrø. Nama-shichimi er en blanding af friske krydderurter som ikke nødvendigvis er de samme, som de syv nævnt ovenfor.

shiokara koreansk og japansk udtryk for gæret og saltet fisk eller bløddyr. En klassisk japansk ret er ika no shiokara, som er hele små tiarmede blæksprutter, der er gæret ved hjælp af enzymerne i deres egne indvolde.

shōchū destilleret risbrændevin.

shōjin dashi rent vegetarisk suppefond, der er lavet som et udtræk af konbu og tørret shiitake. Kan tilberedes med tørret daikon. Spises for eksempel sammen med saltet eller tørret tofu.

shōjin ryōri det særlige vegetariske, japanske tempelkøkken, som stammer tilbage fra 1300-tallet (Muromachi-perioden 1333-1573), og som man stadig kan finde i dag i nogle japanske templer. Shōjin er et buddhistisk udtryk, som refererer til en asketisk stræben efter spirituel oplysning. I de senere år har japanske kokke i Japan og i Vesten genoplivet dette køkken og bragt det ind i en moderne kontekst.

shōyu japansk sojasauce. Fremstilles ved en gæringsproces, der startes med et fermenteringsmedium kaldet koji. Koji fremstilles af en fast masse af kogte sojabønner og ristet, knust hvede, som podes med sporerne af svampene Aspergillus oryzae og Aspergillus sojae. Svampesporerne spirer til et mycelium, som skal vokse i denne masse i omkring tre dage ved 30˚C. Den færdige koji indeholder en stor mængde hydrolytiske enzymer, som kan nedbryde proteiner. Den lægges nu i en saltopløsning (22-25 vægt% NaCl) i 6-8 måneder. Saltet bevirker, at svampen dør, men dens enzymer er fortsat aktive. I denne meget salte opløsning opstår enten spontant eller tilføres en gærkultur og mælkesyrebakterier, som trives godt i den salte opløsning. Enzymernes og mikroorganismernes aktivitet nedbryder proteiner og fedtstoffer, og der dannes et helt arsenal af smags- og aromastoffer, blandt andet frie aminosyrer og masser af glutamat. Den resulterende masse kaldes moromi, som anbringes i store, åbne cedertræstønder, hvor den lagres i to somre. Når den er færdiglagret, anbringes moromi i lærredssække, som presses sammen, hvorved der udskilles både sojasauce og sojaolie, som flyder ovenpå og fjernes. Sojasaucen pasteuriseres og fyldes på flasker. Hele processen vil for den bedste kvalitet af japansk shōyu tage to år.

smag fysiologisk betinget sansning af smagsstoffer, som kan binde til særlige smagsreceptorer i tungens smagsløg, se også flavour. Det antages normalt, at der er fem grundsmage, sur, salt, sød, bitter og umami, hvoraf alle andre slags smag kan kombineres.

smagsforstærker stof, der kan intensivere smagen af et andet smagsstof. Benyttes ofte om stoffer, der i sig selv har ingen eller kun lidt smag. Smagsforstærkere i fødevarer skal deklareres med et E-nummer. Glutamater, inosinater og guanylater (E620-E635) er typiske smagsforstærkere. Gærekstrakt og hydrolyseret protein bruges som smagsforstærkere, men betragtes som fødevarer.

smagsløg løgformede samlinger af 50-150 smagsceller på nogle af tungens papiller. Smagscellerne har i smagsløgets top nogle små udposninger (mikrovilli) på deres cellemembraner, der samles i en slags pore, som smagsstofferne skal igennem for at blive opfanget af smagsreceptorerne i sansecellernes membran.

smags-mGluR4 glutamatreceptor i mundens smagsceller. Er en forkortet og meget mindre følsom form af den glutamatreceptor, mGluR4, som findes i hjernens nerveceller.

smagsreceptorcelle sansecelle i tungens smagsløg (se smagsløg), som indeholder de receptorer, der kan genkende smagsstoffer.

snerpning se astringens.

sojasauce gæret sojabønneprodukt, se shōyu.

sorbet is fremstillet af frugtsaft og sukker, men uden fløde og æggeblommer.

soufflé hævet ret af æg, for eksempel med fyld af fisk, grøntsager eller kød.

soumbala vestafrikansk produkt af gærede parkia-bønner (Parkia biglobosa).

Stroganoff bøf Stroganoff, ret af tynde oksekødsskiver glaseret med en sauce af hvidvin, syrnet fløde og fond, tilsat sauterede løg og champignon.

stuvning sammenkogt ret af forskellige dele, for eksempel kød og grøntsager, skåret i ensartede stykker. Ragout og frikassé er en slags stuvning.

sucrose almindeligt sukker, en disaccharid sammensat af glucose og fructose (druesukker).

suimono klar suppe fremstillet af den første dashi (ichiban dashi).

surströmming svensk specialitet, som fremstilles af den lille baltiske sild, eller østersøsild, som fanges i foråret, saltes let og lægges til gæring i tønder i op til to måneder. Derefter lægges fisken på dåser, hvori fermenteringen fortsætter ved indvirkning af mælkesyrebakterier, som ikke kræver ilt. Selvom der kun er brugt lidt salt, rådner fisken ikke, fordi fermenteringen er så voldsom. Herved udvikles en række sure stoffer, som er med til at give surströmming sit navn, samt frie aminosyrer, der giver masser af umami.

sushi japansk type mad, som består af kogt, sur-sød-salt ris kombineret med for eksempel rå fisk, skaldyr, tang, grøntsager, omelet og svampe. Nare-zushi (lagret sushi) er den oprindelige form for sushi, som er langtidsgæret fisk. Nama-zushi (rå sushi) er moderne sushi, hvortil der bruges frisk og ofte rå fisk. Maki-zushi er ruller af sushi, hvor der udenpå eller indeni er et blad af nori. Gunkan-maki er også en slags sushi.

søl det nordiske navn for den røde tangart Palmaria palmata.

søsalat grøn tangart (Ulva lactuca).

T

tabascosauce kryddersauce, som laves af en meget stærk spansk peberfrugt, tabasco, sammen med eddike og salt.

tamari japansk udtryk (‘samlet væske’), som oprindelig betød den væske, der skilles fra en fermenteret sojabønnemasse i forbindelse med fremstilling af sojasauce og miso. Tamari var da et biprodukt ved fremstillingen af miso. Tamari bruges nu om den slags sojasauce, som fremstilles rent af sojabønner og ingen hvede.

tamarind (Tamarindus indica) tropisk træ, hvis bælgformede frugter bruges som krydderi i det indiske køkken. Anvendes blandt andet i Worcestershire sauce.

tang kinesisk udtryk for både suppe og suppefond, som normalt er baseret på ben eller kylling. ‘Di tang’ er det udtryk, som kommer nærmest fond. ‘Xiang tang’ betyder ‘smagfuld suppe’ og er nok det kinesiske udtryk, som bedst dækker en suppe eller suppefond med kraftig umami.

tannin (garvesyre) samlet betegnelse for polyphenoler, som er bitre smagsstoffer, der findes i for eksempel unge rødvine, sort te og røgvarer.

tekstur defineres i sansefysiologisk forstand som den sensoriske og funktionelle manifestation af strukturelle-, mekaniske- og overflade-egenskaber ved fødevarer.

tempeh gæret sojabønneprodukt, som består af hele sojabønner, der efter udblødning afskalles og koges og derefter podes med en svamp, Rhizopas oryzae eller Rhizopas oligosporus, og eventuelt tilsættes lidt vineddike. Bønnerne, som stadig er hele, lægges ud i et lag og fermenteres nu et par dage ved omkring 30˚C. Under denne proces vokser svampens mycelium ind i bønnerne, som ender med at være en sammenkittet kage, hvor de hele bønner stadig kan fornemmes. Tempeh indeholder meget B-vitamin og har en intens umami med et strejf af ammoniak og toner af nødder og champignon.

tempura japansk udtryk for friturestegt fisk, skaldyr eller grøntsager.

teriyaki japansk udtryk for grillet fisk, kød, fjerkræ eller grøntsager, som er marineret i sojasauce, mirin, sake og eventuelt krydderier og sukker, som giver sagerne en glinsende overflade.

teuk trei gæret fiskesauce fra Cambodia.

theanin aminosyre, som udgør mere end halvdelen af indholdet af de frie aminosyrer i grønne teblade. Tillægges smag af umami.

This, Hervé fransk kemiprofessor, som er en af den molekylære gastronomis fædre.

tofu koaguleret, proteinrig masse fremstillet af soyabønnemælk. Stinkende tofu er gæret tofu.

tororo-konbu se konbu.

tredje krydderi mononatriumglutamat (msg).

trigeminal nerve se kranienerver.

trimethylamin ildelugtende, organisk stof (tertiær amin), som blandt andet dannes ved bakteriel nedbrydning af trimethylaminoxid i døde fisk.

tsuyu blanding af mirin med sake, som giver en sauce med meget umami, og som bruges til at dyppe tempura og nudler i.

T1R familie af G-protein-koblede smagsreceptorer (for eksempel T1R1, T1R2 og T1R3), som stimuleres af stoffer, der smager sødt eller umami.

T2R (også kaldt TAS2R) familie af G-protein-koblede smagsreceptorer, som stimuleres af bitre smagsstoffer.

U

umami japansk udtryk for ‘den femte smag’ foreslået af den japanske kemiker Kikunae Ikeda i 1909 i forbindelse med identifikation af glutamat i dashi. Umami (旨味 ellerうま味) kommer fra det japanske adjektiv ‘umai’ (旨い), som har to betydninger knyttet til sig. Den ene udtrykker noget om det hedoniske ved smagen, altså at noget er velsmagende og rart. Den anden udtrykker noget om det sanselige ved smagen, at noget smager kødagtigt og krydret. Da begge betydninger hver for sig ikke er særegne for glutamat, men også kan bruges om andre smage, er umai ikke det samme som smagen af glutamat. For at skelne mellem umai og smagen af glutamat, foreslog Ikeda et nyt udtryk ‘umami’, som er en sammenstilling af umai og ‘mi’ (味), der betyder essens, inderste væsen eller smag. Smagen af glutamat og umami blev derved knyttet sammen. I dag er betydningen af umami blevet noget bredere, og man vil ofte sige, at glutamat ikke har den fulde smag af umami. Man taler nu om to bidrag til umami, en basal del, der er baseret på fri glutamat, og en forstærkende eller synergistisk del, der skyldes den samtidige tilstedeværelse af 5′-ribonucleotider, specielt inosinat og guanylat.

V

vagusnerven se kranienerver. Vagusnerven kan sende signaler til hjernen om, at funduskirtlerne i mavesækken skal udskille særlige enzymer (proteaser), som nedbryder proteiner.

valin aminosyre, som har bitter smag.

veganer vegetar, som heller ikke spiser æg og mejeriprodukter.

Vegemite varemærke for australsk gærekstrakt, svarende til det britiske Marmite. Indeholder store mængder fri glutamat og dermed smag af umami.

vinaigrette kold sauce eller marinade blandet af vineddike, olie, salt og peber.

vitamin gruppe af forskellige, organiske stoffer, som er livsvigtige for kroppens funktion, og som kroppen selv kun kan danne i begrænset omfang og derfor skal tilføres via maden. Eksempler er A-, B-, C-, D-, E- og K-vitaminer. Gærekstrakt indeholder store mængder B-vitaminer, især folsyre (B6-vitamin) og B12-vitamin.

von Liebig, Justus (1803-1873) tysk kemiker, som var pioner inden for brug af kemiske metoder i ernæringsvidenskaben. Isolerer i 1847 inosinat fra oksesuppe og grundlægger på den baggrund et firma, som fremstiller kødekstrakt. von Liebig skulle have bemærket, at hydrolyseret protein smagte godt og af kød.

W

Walton, Izaac (1593-1683) forfatter til The Compleat Angler (‘Den fuldkomne fisker’), som udkom første gang i 1653.

wasabi japansk peberrod (Wasabia japonica).

Worcestershire sauce (engelsk sauce) en form for gæret ansjossauce, som dermed er beslægtet med den klassiske romerske fiskesauce garum. Den mest udbredte og accepterede smagsforstærker i det vestlige køkken til at give umami. Kan indeholde ansjoser, vineddike, melasse, salt, sukker, tamarind, sojasauce, nelliker, citroner, pickles, peber, løg og hvidløg.

X

xanthosin-5′-monophosphat (xmp) nucleotid afledt af nucleinsyren xanthylsyre. Bidrager sammen med glutamat til synergi i smagen af umami og findes for eksempel i svampe.

xian-wei kinesisk udtryk for velsmag, som kommer tættest på det japanske umami.

Y

yaki-boshi se niboshi.

yozu lille japansk citron (Citrus junus). Benyttes for eksempel i en dressing ponzu jōzu, som er en blanding af sojasauce, dashi og saften af yozu, eventuelt tilsat lidt sake.

yuba skind fra sojabønnemælk.

yu-lu kinesisk gæret fiskesauce.

Z

żurek polsk sur suppe fremstillet på gæret rugmel.