Bogens kapitler

Hvad er smag, og hvorfor skal maden smage?

Smag har helt op i nyere tid været betragtet som noget subjektivt, der blev forvaltet af husmødre og kokke. Det er først fra omkring 1920’erne, at smag bliver gjort til genstand for egentlige videnskabelige studier. Det er måske overraskende, at det først er inden for de sidste par årtier, man er begyndt at kunne forklare i detaljer, hvordan en smag registreres i munden og omsættes til nervesignaler, der samlet sendes til bestemte centre i hjernen, som foretager den endelige beregning og for eksempel siger: sød!

Tungens smagskort. Skematisk illustration af de områder på tungen, hvor der er flest smagsløg og smagsreceptorer. Alle fem slags grundsmag er repræsenteret i hvert område.

De fire første: sur, sød, salt og bitter

Smagen tager sit anatomiske udgangspunkt i de såkaldte smagsreceptorceller, som er fordelt over nogle små udposninger (papiller) på tungens og ganens overflade. Papillerne indeholder smagsløgene. Vores tunge har omkring 9000 smagsløg i grupper på omkring halvtreds. Hvert smagsløg består af 50-150 smagsceller. Smagscellerne er som andre celler indkapslet i en cellemembran, og det er i denne membran, hemmeligheden bag smagen findes.

Sur: ribs og cremefraiche; sød: melon med honning; salt: østers og salturt; bitter: radicchio og valnødder.

Den femte smag: hvad er umami?

Skønt ordet umai som udtryk for noget velsmagende har været anvendt i Japan i århundreder og tilsvarende udtryk for eksempel xian-wei i Kina, er det en enkelt person, som virkelig har bragt umami ind i folks bevidsthed. Det er den japanske professor og kemiker Kikunae Ikeda (1864-1936), som satte sig for at finde ud af, hvad det var for noget i japanske supper, som gav dem deres fantastiske velsmag. Han fandt svaret i 1908.

Den japanske kemiker, professor Kikunae Ikeda (1864-1936),indførte ordet umami, og han var den første til at anvende moderne kemi til at undersøge umami. I 1908 fandt han ud af, at mononatriumglutamat (MSG) er det stof i tang (konbu) og dermed i japanske supper, som fremkalder umami.

1+1=8: synergi i smagen

Det helt særlige ved umami er, at styrken af smagen ikke kun afhænger af, hvor meget glutamat, der er i maden, men i endnu højere grad af tilstedeværelsen af og samspillet med andre stoffer, som sammen med glutamat indgår i et synergistisk forhold, der forstærker smagen mangefold. Det er især stoffer fra gruppen af 5′-ribonucleotider, specielt inosinat og guanylat, som her er i spil. Som en tommelfingerregel siger man ofte, at smagen af lige mængder af glutamat og for eksempel inosinat er otte gange større end af den rene glutamat.

Konbu, en god kilde til glutamat og umami.

Umami fra havet: tang, fisk og skaldyr

Det er sandsynligt, at mange af verdens køkkener oprindeligt har hentet umami fra kogt og gæret kød samt fra gæret fisk og skaldyr. Den gærede fisk har i Østen muligvis givet inspiration langt senere til gæring af sojabønner, som har ført til sojasauce og bønnepasta som den japanske miso. I Kina kan brugen af gærede sojabønner med sikkerhed spores tilbage til et par hundrede år før vores tidsregning. I Europa har gæret fisk været en kilde til umami i mere end 2500 år. Men lad os alligevel starte med tang, der er den råvare, som indeholder allermest fri glutamat, næsten 2%, og som jo desuden var professor Ikedas inspiration til at give umami navn.

Patina de pisciculis. Klassisk, romersk fiskeret med garum fra Apicius’ kogebog. På bordet flasker af garum, olivenolie og vin, som ledsagede ethvert måltid i det gamle Rom.

Umami fra landjorden: svampe og planter

Svampe og planter er leveringsdygtige i både basal umami via fri glutamat og synergi via nucleotider, især guanylat. Fra planteriget er det især tomater, majs og modne, grønne ærter, som kan levere glutamat. Andre gode kilder til glutamat er kogte kartofler og kål. Et særligt planteekstrakt, grøn te, tillægges også kraftig umami. På listen over planter, som indeholder nucleotider, er det igen tomat og kartoffel, som er værd at nævne, men også grønne asparges, linser og spinat kan bidrage.

Pasta (penne) med parmesanost og langtidsbagt tomat- og urtesauce.

Mere umami fra landjorden: kød, æg og mejeriprodukter

Der er generelt større mængder frie aminosyrer i fødevarer af vegetabilsk oprindelse end i animalske. Animalske produkter har til gengæld større mængder inosinat, som dermed bliver et signal om animalsk protein via synergieffekten. Umami i kød- og mejeriprodukter kan forstærkes kraftigt ved forskellige former for tilberedning, fermentering og lagring. Især fermentering af mælk og kogning samt langvarig simring af kød og ben giver meget umami.

Lufttørrede og saltede pølser.

Umami i alle verdens køkkener

Langt de fleste fødevarer har i rå form kun lidt umami. Frembringelse af umami i fødevarer er derfor et spørgsmål om at nedbryde madens bestanddele, især omdannelse af proteiner til små peptider og frie aminosyrer. Nucleinsyrerne har ikke megen direkte betydning i forbindelse med ernæring, men har det så afgjort, når det kommer til smagen og til at give synergi i smagen af umami sammen med glutamat.

Klavs Styrbæk og Israel Karasik diskuterer anretningen af en ret af havtaskelever med umami.

Hvordan får maden mere umami?

Vi skal nu se på, hvordan man kan lokke umami frem i sit eget køkken ved at give nogle eksempler på både klassiske og moderne retter, som er sammensat af specielle råvarer og behandlet på en måde, så de får mest mulig umami. Men først skal vi lige se på nogle nemme veje til umami, som består i at tilsætte stoffer og specialbehandlede produkter med særlig meget umami direkte til maden.

Grøn salat med ingredienser, som tilfører af umami.

Umami og sundhed

Umami kan medvirke til, at en fødevare kræver mindre salt, sukker og fedt og dog stadig kan være velsmagende. Ofte bruger vi meget salt på fødevarer, som har lidt eller dårlig smag, for at øge velsmagen. I mange tilfælde kan man reducere forbruget af salt med halvdelen ved at sørge for, at maden har umami. Umami i maden vækker appetitten, og for syge og ældre mennesker kan det være en afgørende faktor for at få næring nok. Umami giver samtidig mæthed og er dermed også appetitregulerende. Mere umami i maden kan måske hjælpe moderne mennesker til at skære ned på forbruget af sukker, salt og fedtstof i maden og i det hele taget begrænse det samlede fødeindtag til netop det, kroppen har brug for.

Fakta

Umami og den første glutamatreceptor:sådan virker den
Endnu en receptor for umami: sådan virker dén
Umami-synergi: det virker som en fluefanger
Aminosyrernes smag
Tærskelværdier for smagen af umami
Glutamat og 5′-ribonucleotider i forskellige fødevarer
Litteraturliste
Bogens billeder
Leksikon
Register


  • Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk
    Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S
    ISBN 978-87-17-04165-3 (2011)
    Pris: 299,95 kr, inkl. moms
    256 sider, indbundet

    Bogen udkommer 4. maj 2011