Om bogen

Umami. Gourmetaben & den femte smag er den første bog, også i international sammenhæng, som giver en samlet beskrivelse af umami, den femte smag, ved at kombinere kulturhistorie, videnskab, madlavning, ernæring og sundhed med en god historie om madkultur, kogekunst og udviklingen af mennesket som en gourmetabe.

Bogen er opstået som et usædvanligt samarbejde mellem en kok og en videnskabsmand, der sammen har udforsket smagen. I bogen beretter de om deres fælles erfaringer og giver en lang række opskrifter og gode råd om, hvordan man selv kan frembringe mere umami ved madlavningen i sit eget køkken. Bogen kan bruges som en kogebog, men er i lige så høj grad tænkt som en kilde til forundring og inspiration.

5  Hjerter. Kjeld Koplev skrev i Politiken: Unikt bogværk … pionerarbejde på det smagsvidenskabelige område … markante opskrifter … unik faktadel … øjenåbner”

5 Stjerner. Søren Frank skrev i Berlingske: “En meget værdifuld udgivelse, som alle, der beskæftiger sig med mad, bør få fingrene i!”

Estofado er en traditionel spansk gryderet, hvor man stuver kød sammen med tomater og kartofler, som er basis for god umami-smag.

Umami på YouTube

Hvad er umami

Umami er et japansk udtryk for ‘den femte smag’ foreslået af den japanske kemiker Kikunae Ikeda i 1909 i forbindelse med identifikation af glutamat i dashi. Umami (旨味 ellerうま味) kommer fra det japanske adjektiv ‘umai’ (旨い), som har to betydninger knyttet til sig. Den ene udtrykker noget om det hedoniske ved smagen, altså at noget er velsmagende og rart. Den anden udtrykker noget om det sanselige ved smagen, at noget smager kødagtigt og krydret. Da begge betydninger hver for sig ikke er særegne for glutamat, men også kan bruges om andre smage, er umai ikke det samme som smagen af glutamat. For at skelne mellem umai og smagen af glutamat, foreslog Ikeda et nyt udtryk ‘umami’, som er en sammenstilling af umai og ‘mi’ (味), der betyder essens, inderste væsen eller smag. Smagen af glutamat og umami blev derved knyttet sammen. I dag er betydningen af umami blevet noget bredere, og man vil ofte sige, at glutamat ikke har den fulde smag af umami. Man taler nu om to bidrag til umami, en basal del, der er baseret på fri glutamat, og en forstærkende eller synergistisk del, der skyldes den samtidige tilstedeværelse af 5′-ribonucleotider, specielt inosinat og guanylat.

Foredrag om videnskaben bag smagen

Personerne bag bogen

Ole G. Mouritsen er dr. scient. og professor i biofysik ved Syddansk Universitet og interesseret i videnskaben bag madlavningen.

Klavs Styrbæk er kok og har gennem mere end tyve år drevet Restaurant Kvægtorvet i Odense.

Jonas Drotner Mouritsen er designer og arbejder i sit firma Chromascope med grafisk design, animation og filmproduktion.


  • Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk
    Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S
    ISBN 978-87-17-04165-3 (2011)
    Pris: 299,95 kr, inkl. moms
    256 sider, indbundet

    Bogen udkommer 4. maj 2011